LOS 4 MANDAMIENTOS DE LA COCINA TRADICIONAL VASCA

Basqvium da inicia su colaboración con la Revista Alimentaria con este segundo artículo elaborado conjuntamente.

Revista alimentaria – 13 de agosto de 2021

Propuestas que ayudan a entender la importancia de la gastronomía en la cultura vasca

Desde Basqvium, a través del diseño de proyectos gastronómicos alrededor del mundo, lo que más les gusta es fijarse en cómo sus visitantes definen la gastronomía vasca, y entre sus favoritas está la de la periodista Susan Long, que nombró al País Vasco como “la tierra de los festines sin fin”, describiendo un viaje por el País Vasco como “un viaje fundamental que todos los amantes de la cocina deben hacer al menos una vez en su vida: un viaje de excesosespectáculo y superlativos. Se come y se come, luego se come un poco más, para aprender a comer”.

Esta tierra, reconocida internacionalmente por su cocina de vanguardia, no se entendería sin tener en consideración su cultura gastronómica que hunde sus raíces en las tradiciones ancestrales de este pueblo rural y marinero.Y una de las mejores maneras de comprobarlo hoy en día es realizar un viaje de aprendizaje por alguna de las experiencias más tradicionales, entre las que no podrían faltar:

Las Parrillas de Pescado

El mar Cantábrico ha sido siempre generoso y los avezados pescadores vascos han sabido extraer a lo largo de los siglos los mejores pescados y mariscos de temporada. Cuando hablamos de parrilla y pescado, la mente inmediatamente se traslada al País Vasco; ya que en una tierra donde abundaba el hierro y el fuego, este ha sido el método más tradicional de disfrutar del género fresco recién descargado en los puertos. Este binomio, popular en los asadores de Euskadi, ha puesto así en el mapa a hosteleros y restauradores que han hecho del fuego y el metal su forma de vida. Desde las parrillas de Orio donde los pescados se cocinan directamente sobre finas varillas tubulares o las besugueras, que es el estilo de Getaria, se ha evolucionado hasta la perfección de las brasas del aclamado Restaurante Elkano, artífices del primer pescado plano con piel y entero que se hizo a la brasa. Y las vanguardistas parrillas con poleas y recipientes metálicos con los que el genio Víctor Arginzoniz doma cualquier producto a la brasa desde su Asador Etxebarri, reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo.

Sidrerías

La primera referencia histórica de la Sagardoa (Sidra en euskera, que literalmente significa vino de manzana), data de hace más de 1.000 años en los alrededores de San Sebastián, siendo así empleada a lo largo de los siglos como bebida en las grandes expediciones navales, debido a que se conservaba mejor que el agua. Hoy en día esta zona, conocida como Sagardoaren Lurraldea, aún alberga la mayoría de las sidrerías del País Vasco, donde se puede degustar la sidra directamente de las gigantescas kupelas o barricas de roble, siguiendo el tradicional rito del “txotx”, por el que el encargado de la bodega abre una de las kupelas y los comensales se levantan de la mesa para llenar su vaso. El menú típico consta de tortilla de bacalaobacalao frito con pimientos verdes o rojoschuletón a la parrilla y queso Idiazabal con membrillo y nueces de postre. En las sidrerías más tradicionales, se mantiene aún la costumbre de comer de pie.

Sociedades Gastronómicas

Uno de los lugares más especiales relacionados con la Gastronomía Vasca. Estos reductos privados históricamente masculinos, representan un fenómeno único y mantienen muy vivo el apego a las tradiciones culinarias locales. Aquí, los socios, entre los que se incluyen alguno de los chef más reconocidos, son los que se encargan de todo: realizar la compra (o cazar, pescar, recolectar…), cocinar, y mantener la sociedad. Un lugar para compartir el tiempo de ocio con amigos y familiares; donde expresarse gastronómicamente en ese ‘altar’ en el que se convierte la cocina de cualquier “txoko” que se precie; y donde degustar recetas tradicionales como el bacalao al pil-pil o las kokotxas de merluza.

Pintxos

Posiblemente la expresión culinaria más reconocida en el País Vasco, la cocina en miniatura elevada a categoría de arte, formando así coloridas barras en los bares. Cuenta la leyenda que los pintxos surgieron en los años 30 en San Sebastián, más concretamente en el bar La Espiga, un establecimiento aún abierto en pleno centro de la ciudad. Surgieron como una forma de reclamo gracias a la cual se conseguía que los paseantes entraran al bar, porque ofrecían variados y suculentos aperitivos, ensartados en un palillo (de ahí el nombre) a precios razonablemente asequibles. Actualmente, la elaboración de Pintxos se ha convertido prácticamente en un arte. Nuevos sabores, texturas, olores, colores… Al igual que el pintor, el músico o el escultor, el cocinero juega con las armas que tiene a su disposición para crear la obra perfecta. Y la mejor manera de apreciarlo es apuntarse a un show cooking para aprender los secretos de su preparación, como los que el Chef Paul Ibarra organiza en su Restaurante Los Fueros, que cuenta con la licencia de bar más antigua de Bilbao y el reconocimiento Bib Gourmand de Michelin.

Cuatro atractivas propuestas, entre las muchas que se pueden experimentar en el País Vasco, que ayudan a entender la importancia de la gastronomía en la cultura vasca.

Artículo

LUJO O CAPRICHO ¿CUÁNTO ESTARÍAS DISPUESTO A GASTARTE EN LOS ALIMENTOS MÁS EXCLUSIVOS DEL MUNDO?

Basqvium da inicia su colaboración con la Revista Alimentaria con este primer artículo elaborado conjuntamente.

Revista alimentaria – 3 de agosto de 2021

Hedonismo, exclusividad, lujo, capricho… podemos llamarlo como queramos, pero cuando hablamos de alta gastronomía y el elevado precio de sus menús, en ocasiones no reparamos en alguno de los ingredientes que se utilizan para su elaboración.

Ya sea por su escasez y dificultad para encontrarlos o por su compleja elaboración, desde Basqvium han hecho esta selección de los ingredientes, platos o experiencias gastronómicas más exclusivas del mundo, las cuales han ido conociendo a lo largo de sus viajes y proyectos:

No siempre es necesario viajar muy lejos, ya que sin salir de España nos podemos encontrar con:

El pan más caro del mundo

Este pan se elabora con mimo en la Panadería Pan Piña de Algatocín, un pequeño pueblo de la Serranía de Ronda (Málaga), donde Juan Manuel Moreno elabora exclusivas hogazas de masa madre de harinas ecológicas de quinoa, chía y avena, tomate deshidratado, malta tostada, agua dura de la sierra de Algatocín, sal de roca extraída de forma manual, y los componentes estrellaoro y plata incorporadas en polvo en su interior y en copos a modo de decoración en su exterior, junto a flores comestibles.

El pan, que puede alcanzar los 3.700 euros/kg aunque lo habitual es llevárselo por hogazas de 400 gramos a unos 1.480 euros, hace las delicias de los millonarios árabes y rusos que visitan la cercana Marbella o a los que se les envía directamente por avión a Dubai y Rusia.

Caviar Riofrío vs Caviar Alma

El auténtico caviar de beluga siempre aparece en la lista de alimentos más caros y exclusivos, y aunque nos retrotrae a orillas del Mar Caspio, en la localidad granadina de Loja, bajo la marca Riofrío, se crían esturiones en piscinas de aguas de manantial cristalinas y puras que bajan desde los 3.000m de Sierra Nevada, manteniendo una temperatura constante (entre 14ºC y 15ºC). Tras el cambio de propiedad en 2019, las pasadas navidades la compañía vendió su primera producción de caviar beluga y ecológico; una serie limitada y excepcional por el calibre de las huevas obtenidas, que alcanzó un precio de 8.000 euros el kilo. Está lejos todavía de los 18.000 euros por kilo que se llega a pagar por el caviar Almas (‘diamante’ en ruso), el más caro del mundo, también conocido como caviar blanco, que proviene de la variedad del esturión beluga albino y viene servido en un recipiente metálico bañado en oro de 24 quilates.

Un capricho de la naturaleza, por el que los esturiones sufren la falta de melanina, un trastorno genético que afecta a pocos ejemplares de la especie y hace que sus huevas se hayan convertido en el alimento más sofisticado y caro del mundo.

Dejando atrás nuestro país también se pueden encontrar alimentos exclusivos no aptos para todos los bolsillos:

La hamburguesa más cara del mundo:

En plena pandemia y con fines altruistas, el chef Robbert Jan de Veen desde los Países Bajos, ideó la que está considerada como la hamburguesa más cara del mundo con un precio de 5.000 euros. ¿El motivo? estar elaborada con los ingredientes más lujosos del mercado como la trufa blanca, láminas de oro, cangrejo de Alaska, salsa barbacoa elaborada a base de café Kopi Luwak, caviar Beluga, queso cheddar de Wyke Farms, mayonesa de huevo de pato, paleta ibérica española, aros de cebolla rebozados en Panko japonés, Whisky de Macallan Rare Cask y carne de vacuno de Wagyu A5. Y la masa de pan de esta joya está elaborada a base de champán Dom Pérignon y cubierta con papel de oro.

Esta elaboración nos da pie a enumerar alguno de los alimentos más exclusivos que podemos echarnos a la boca en el mundo:

Carne Waygu

Proveniente de la región de Kobe en Japón se trata de la carne más selecta del mundo debido a sus características de sabor, ternura y jugosidad única. Auténtico tesoro nacional de Japón su precio puede alcanzar los 200 euros por kilo.

Trufa Blanca de Alba

También conocida como Tartufo Bianco es la variedad de trufa más exclusiva y apreciada, en su mayor parte de origen silvestre, ya que su cultivo se ha demostrado muy difícil. Su precio varía en función de la oferta y suele establecerse durante la Feria Anual de la Trufa Blanca de Alba, en la que se ha llegado a pagar 75.000 euros por una pieza 850 gramos y hasta 120.000 por un ejemplar de 1 kg.

Café Kopi Luwak

Se conoce por ser el café más caro del mundo, pero también el más exótico en su origen y proceso de elaboración. El Kopi Luwak proviene de Indonesia y se obtiene de las cerezas del café en un estado de maduración óptimo, tras ser digeridas y expulsadas por la civeta, animal local.

Los jugos gástricos en el estómago de las civetas le dan al Kopi Luwak su sabor único y su escasa producción que apenas llega a 500 kg al año hace que un kg de este café se cotice a 900 euros.

La botella de vino más cara de la historia

Uno de los productos gourmet por excelencia, como es el vino. Sin entrar en un debate interminable sobre las mejores denominaciones, recientemente les llegaba la notIcia a Basqvium de cómo AVU Wines, especializada en la distribución de vinos raros y finos, vendió la botella más cara de la historia a uno de sus clientes: se trata de seis litros de 1985 Romanée Conti de Domaine de La Romanée Conti, provenientes de la exclusiva región de la Borgoña francesa, por la que un comprador anónimo pagó 900.000 euros.

Volviendo a nuestro país y para terminar, os traemos el restaurante más caro del mundo

Este restaurante es el Sublimotion – la experiencia gastronómica que el chef Paco Roncero comenzó hace 8 años en el Hard Rock Hotel de Ibiza y cuyo menú degustación tiene un precio de 1.650 euros. Con sólo 12 comensales por turno sentados a una única mesa, se trata de mucho más que una cena: un show inmersivo, que gracias a la realidad virtual, te traslada a una decena de espacios y lugares diferentes sin moverte de la silla, disfrutando al mismo tiempo de una combinación de música, luz, proyecciones y escenarios sorprendentes. Durante la próxima Expo Dubai podrán disfrutar de sus creaciones en el lujoso hotel Jumeira Mandarin Oriental.

Artículo

Autumn in the Basque Country

Anytime is a good time to visit The Land of the Basques, especially in Autumn, when temperatures are still mild and our forest exhibits an incredible palette of colours, together with multiple food markets and cultural activities along the country, it is the right season to experience and enjoy the destination calmly.

After Summer holidays, when days begin to shorten, cities and even rural areas boost activity remarkably. Culture and gastronomy are protagonists of many events along the country.

We attach the Autumn in the Autumn in the Basque Country – September : October brochure with updated activities por those months.

This guide is all you need! You’ll find out which artists are performing live across the Basque Country as well as diverse local traditions or some sport events. Don’t miss out! Make the best of your time here. 

See you soon!

Contact us for more information.