LOS 4 MANDAMIENTOS DE LA COCINA TRADICIONAL VASCA

Basqvium da inicia su colaboración con la Revista Alimentaria con este segundo artículo elaborado conjuntamente.

Revista alimentaria – 13 de agosto de 2021

Propuestas que ayudan a entender la importancia de la gastronomía en la cultura vasca

Desde Basqvium, a través del diseño de proyectos gastronómicos alrededor del mundo, lo que más les gusta es fijarse en cómo sus visitantes definen la gastronomía vasca, y entre sus favoritas está la de la periodista Susan Long, que nombró al País Vasco como “la tierra de los festines sin fin”, describiendo un viaje por el País Vasco como “un viaje fundamental que todos los amantes de la cocina deben hacer al menos una vez en su vida: un viaje de excesosespectáculo y superlativos. Se come y se come, luego se come un poco más, para aprender a comer”.

Esta tierra, reconocida internacionalmente por su cocina de vanguardia, no se entendería sin tener en consideración su cultura gastronómica que hunde sus raíces en las tradiciones ancestrales de este pueblo rural y marinero.Y una de las mejores maneras de comprobarlo hoy en día es realizar un viaje de aprendizaje por alguna de las experiencias más tradicionales, entre las que no podrían faltar:

Las Parrillas de Pescado

El mar Cantábrico ha sido siempre generoso y los avezados pescadores vascos han sabido extraer a lo largo de los siglos los mejores pescados y mariscos de temporada. Cuando hablamos de parrilla y pescado, la mente inmediatamente se traslada al País Vasco; ya que en una tierra donde abundaba el hierro y el fuego, este ha sido el método más tradicional de disfrutar del género fresco recién descargado en los puertos. Este binomio, popular en los asadores de Euskadi, ha puesto así en el mapa a hosteleros y restauradores que han hecho del fuego y el metal su forma de vida. Desde las parrillas de Orio donde los pescados se cocinan directamente sobre finas varillas tubulares o las besugueras, que es el estilo de Getaria, se ha evolucionado hasta la perfección de las brasas del aclamado Restaurante Elkano, artífices del primer pescado plano con piel y entero que se hizo a la brasa. Y las vanguardistas parrillas con poleas y recipientes metálicos con los que el genio Víctor Arginzoniz doma cualquier producto a la brasa desde su Asador Etxebarri, reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo.

Sidrerías

La primera referencia histórica de la Sagardoa (Sidra en euskera, que literalmente significa vino de manzana), data de hace más de 1.000 años en los alrededores de San Sebastián, siendo así empleada a lo largo de los siglos como bebida en las grandes expediciones navales, debido a que se conservaba mejor que el agua. Hoy en día esta zona, conocida como Sagardoaren Lurraldea, aún alberga la mayoría de las sidrerías del País Vasco, donde se puede degustar la sidra directamente de las gigantescas kupelas o barricas de roble, siguiendo el tradicional rito del “txotx”, por el que el encargado de la bodega abre una de las kupelas y los comensales se levantan de la mesa para llenar su vaso. El menú típico consta de tortilla de bacalaobacalao frito con pimientos verdes o rojoschuletón a la parrilla y queso Idiazabal con membrillo y nueces de postre. En las sidrerías más tradicionales, se mantiene aún la costumbre de comer de pie.

Sociedades Gastronómicas

Uno de los lugares más especiales relacionados con la Gastronomía Vasca. Estos reductos privados históricamente masculinos, representan un fenómeno único y mantienen muy vivo el apego a las tradiciones culinarias locales. Aquí, los socios, entre los que se incluyen alguno de los chef más reconocidos, son los que se encargan de todo: realizar la compra (o cazar, pescar, recolectar…), cocinar, y mantener la sociedad. Un lugar para compartir el tiempo de ocio con amigos y familiares; donde expresarse gastronómicamente en ese ‘altar’ en el que se convierte la cocina de cualquier “txoko” que se precie; y donde degustar recetas tradicionales como el bacalao al pil-pil o las kokotxas de merluza.

Pintxos

Posiblemente la expresión culinaria más reconocida en el País Vasco, la cocina en miniatura elevada a categoría de arte, formando así coloridas barras en los bares. Cuenta la leyenda que los pintxos surgieron en los años 30 en San Sebastián, más concretamente en el bar La Espiga, un establecimiento aún abierto en pleno centro de la ciudad. Surgieron como una forma de reclamo gracias a la cual se conseguía que los paseantes entraran al bar, porque ofrecían variados y suculentos aperitivos, ensartados en un palillo (de ahí el nombre) a precios razonablemente asequibles. Actualmente, la elaboración de Pintxos se ha convertido prácticamente en un arte. Nuevos sabores, texturas, olores, colores… Al igual que el pintor, el músico o el escultor, el cocinero juega con las armas que tiene a su disposición para crear la obra perfecta. Y la mejor manera de apreciarlo es apuntarse a un show cooking para aprender los secretos de su preparación, como los que el Chef Paul Ibarra organiza en su Restaurante Los Fueros, que cuenta con la licencia de bar más antigua de Bilbao y el reconocimiento Bib Gourmand de Michelin.

Cuatro atractivas propuestas, entre las muchas que se pueden experimentar en el País Vasco, que ayudan a entender la importancia de la gastronomía en la cultura vasca.

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LUJO O CAPRICHO ¿CUÁNTO ESTARÍAS DISPUESTO A GASTARTE EN LOS ALIMENTOS MÁS EXCLUSIVOS DEL MUNDO?

Basqvium da inicia su colaboración con la Revista Alimentaria con este primer artículo elaborado conjuntamente.

Revista alimentaria – 3 de agosto de 2021

Hedonismo, exclusividad, lujo, capricho… podemos llamarlo como queramos, pero cuando hablamos de alta gastronomía y el elevado precio de sus menús, en ocasiones no reparamos en alguno de los ingredientes que se utilizan para su elaboración.

Ya sea por su escasez y dificultad para encontrarlos o por su compleja elaboración, desde Basqvium han hecho esta selección de los ingredientes, platos o experiencias gastronómicas más exclusivas del mundo, las cuales han ido conociendo a lo largo de sus viajes y proyectos:

No siempre es necesario viajar muy lejos, ya que sin salir de España nos podemos encontrar con:

El pan más caro del mundo

Este pan se elabora con mimo en la Panadería Pan Piña de Algatocín, un pequeño pueblo de la Serranía de Ronda (Málaga), donde Juan Manuel Moreno elabora exclusivas hogazas de masa madre de harinas ecológicas de quinoa, chía y avena, tomate deshidratado, malta tostada, agua dura de la sierra de Algatocín, sal de roca extraída de forma manual, y los componentes estrellaoro y plata incorporadas en polvo en su interior y en copos a modo de decoración en su exterior, junto a flores comestibles.

El pan, que puede alcanzar los 3.700 euros/kg aunque lo habitual es llevárselo por hogazas de 400 gramos a unos 1.480 euros, hace las delicias de los millonarios árabes y rusos que visitan la cercana Marbella o a los que se les envía directamente por avión a Dubai y Rusia.

Caviar Riofrío vs Caviar Alma

El auténtico caviar de beluga siempre aparece en la lista de alimentos más caros y exclusivos, y aunque nos retrotrae a orillas del Mar Caspio, en la localidad granadina de Loja, bajo la marca Riofrío, se crían esturiones en piscinas de aguas de manantial cristalinas y puras que bajan desde los 3.000m de Sierra Nevada, manteniendo una temperatura constante (entre 14ºC y 15ºC). Tras el cambio de propiedad en 2019, las pasadas navidades la compañía vendió su primera producción de caviar beluga y ecológico; una serie limitada y excepcional por el calibre de las huevas obtenidas, que alcanzó un precio de 8.000 euros el kilo. Está lejos todavía de los 18.000 euros por kilo que se llega a pagar por el caviar Almas (‘diamante’ en ruso), el más caro del mundo, también conocido como caviar blanco, que proviene de la variedad del esturión beluga albino y viene servido en un recipiente metálico bañado en oro de 24 quilates.

Un capricho de la naturaleza, por el que los esturiones sufren la falta de melanina, un trastorno genético que afecta a pocos ejemplares de la especie y hace que sus huevas se hayan convertido en el alimento más sofisticado y caro del mundo.

Dejando atrás nuestro país también se pueden encontrar alimentos exclusivos no aptos para todos los bolsillos:

La hamburguesa más cara del mundo:

En plena pandemia y con fines altruistas, el chef Robbert Jan de Veen desde los Países Bajos, ideó la que está considerada como la hamburguesa más cara del mundo con un precio de 5.000 euros. ¿El motivo? estar elaborada con los ingredientes más lujosos del mercado como la trufa blanca, láminas de oro, cangrejo de Alaska, salsa barbacoa elaborada a base de café Kopi Luwak, caviar Beluga, queso cheddar de Wyke Farms, mayonesa de huevo de pato, paleta ibérica española, aros de cebolla rebozados en Panko japonés, Whisky de Macallan Rare Cask y carne de vacuno de Wagyu A5. Y la masa de pan de esta joya está elaborada a base de champán Dom Pérignon y cubierta con papel de oro.

Esta elaboración nos da pie a enumerar alguno de los alimentos más exclusivos que podemos echarnos a la boca en el mundo:

Carne Waygu

Proveniente de la región de Kobe en Japón se trata de la carne más selecta del mundo debido a sus características de sabor, ternura y jugosidad única. Auténtico tesoro nacional de Japón su precio puede alcanzar los 200 euros por kilo.

Trufa Blanca de Alba

También conocida como Tartufo Bianco es la variedad de trufa más exclusiva y apreciada, en su mayor parte de origen silvestre, ya que su cultivo se ha demostrado muy difícil. Su precio varía en función de la oferta y suele establecerse durante la Feria Anual de la Trufa Blanca de Alba, en la que se ha llegado a pagar 75.000 euros por una pieza 850 gramos y hasta 120.000 por un ejemplar de 1 kg.

Café Kopi Luwak

Se conoce por ser el café más caro del mundo, pero también el más exótico en su origen y proceso de elaboración. El Kopi Luwak proviene de Indonesia y se obtiene de las cerezas del café en un estado de maduración óptimo, tras ser digeridas y expulsadas por la civeta, animal local.

Los jugos gástricos en el estómago de las civetas le dan al Kopi Luwak su sabor único y su escasa producción que apenas llega a 500 kg al año hace que un kg de este café se cotice a 900 euros.

La botella de vino más cara de la historia

Uno de los productos gourmet por excelencia, como es el vino. Sin entrar en un debate interminable sobre las mejores denominaciones, recientemente les llegaba la notIcia a Basqvium de cómo AVU Wines, especializada en la distribución de vinos raros y finos, vendió la botella más cara de la historia a uno de sus clientes: se trata de seis litros de 1985 Romanée Conti de Domaine de La Romanée Conti, provenientes de la exclusiva región de la Borgoña francesa, por la que un comprador anónimo pagó 900.000 euros.

Volviendo a nuestro país y para terminar, os traemos el restaurante más caro del mundo

Este restaurante es el Sublimotion – la experiencia gastronómica que el chef Paco Roncero comenzó hace 8 años en el Hard Rock Hotel de Ibiza y cuyo menú degustación tiene un precio de 1.650 euros. Con sólo 12 comensales por turno sentados a una única mesa, se trata de mucho más que una cena: un show inmersivo, que gracias a la realidad virtual, te traslada a una decena de espacios y lugares diferentes sin moverte de la silla, disfrutando al mismo tiempo de una combinación de música, luz, proyecciones y escenarios sorprendentes. Durante la próxima Expo Dubai podrán disfrutar de sus creaciones en el lujoso hotel Jumeira Mandarin Oriental.

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BASQVIUM SALE A LA CONQUISTA DEL MUNDO POR LA VÍA DE LA GASTRONOMÍA Y LA CULTURA

Promueve desde 2016 experiencias entre chefs vascos y de distintos países asiáticos para dar a conocer Euskadi a un potencial turismo “premium” que busca lo exclusivo.

La gastronomía es una de las mejores tarjetas de presentación del País Vasco a nivel internacional y puede ser el “gancho” para atraer hacia Euskadi un turismo selecto, con potencial económico, amante de la buena mesa, que busca la exclusividad en los destinos. Basqvium se lo quiere poner en bandeja.

Beatriz Itza – Estrategia – 16-30 de abril de 2021

Basqvium es una sociedad constituida en Bilbao en 2016 que busca fomentar la interculturalidad entre la capital vizcaína y Euskadi con el resto del mundo, en los ámbitos del turismo, la gastronomía y la cultura, y que pone el foco en el mercado de alto standing o premium, desde el convencimiento de que Euskadi “tiene una oferta de lujo que ofrecer que, a día de hoy, no está aprovechando ni explotando suficientemente”, explica Xabier Arruza, uno de los promotores de la organización.

Desde sus inicios, Basqvium puso sus ojos en Dubai, Bahrein, India, Filipinas, Hong Kong y Singapur, “países que concentran un potencial y acaudalado turismo pero que es el que menos nos visita porque no tienen situado el País Vasco en el mapa” afirma Arruza “y que sin embargo podría encontrar aquí atractivos suficientes para venir, consumir, invertir y disfrutar”, asevera convencido.

Es en la gastronomía donde está volcando Basqvium su actividad, tratando de atraer a Euskadi reputados chefs y empresarios vinculados con el mundo de la restauración para que conozcan la tradición cultural vasca, su gastronomía y la evolución que  le ha llevado a obtener importantes reconocimientos internacionales. Asimismo, acompaña a cocineros, bodegueros y productores vascos a aquellos países, abriendo nuevos horizontes. En los cinco años que lleva funcionando, Basqvium ha organizado diversos encuentros gastronómicos de alto nivel, aquí y allí, con estrellas Michelin y masterchefs como Javi García y Ander Unda (Boroa), Zuriñe García (Andra Mari de Galdakao), Vineet Bhatia, Shipra Khanna, la mediática cocinera filipina Reggie Aspiras o empresarios como Joseph Ong, dueño de una cadena de establecimientos de hostelería en Singapur, entre ellos la espectacular The Alkaff Mansion donde se ubica la primera barra de pintxos de Singapur.

“Show-cooking” virtuales

“El Gobierno Vasco llegó a plantear en su momento la puesta en marcha de “gastro-embajadas” vascas por el mundo con producto de label vasco como enseña”, señala Xabier Arruza quien tiene claro que el proyecto tiene mucho encaje pero tiene que tener el respaldo público. “Hay que ir a esos mercados como marca país”. 

La pandemia lo paralizó todo el pasado año y Basqvium ha vuelto a reactivar ahora sus programas con dos “show-cookin” virtuales con Filipinas, uno sobre pintxos con Paul Ibarra, del restaurante Los Fueros, y Aritza Antolinez de Txakoli Munetaberri, celebrado en febrero; y una Master Class Michelin con el chef Ander Unda del Restaurante Boroa, como ejemplo de la evolución de gastronomía tradicional vasca hacia una cocina con toques vanguardistas. Todo ello de la mano de la chef filipina Reggie Aspiras, “con el fin de que cuando las fronteras abran podamos atrarer su programa “Kitchens of the World” a Esukadi animando a los “foodies” de aquel país a visitarnos”. Un proyecto similar está en cartera en Singapur y probablemente también en Perú y México.

“Euskadi tiene potencial para atraer el turismo premium”

El germen de Basqvium está en la fastuosa boda que dos acaudaladas familias de origen hindú residentes en Londres celebraron en Bilbao en junio de 2016, esponsales que congregaron durante cuatro días a 400 invitados procedentes de Europa, USA, India, Kenia y Emiratos Árabes, y que coparon las 356 habitaciones que sumaban los hoteles de lujo Meliá y Domine, con banquetes en el museo Guggenheim y en el Palacio Torre Loizaga. Desde el “backstage” del evento, Xabier Arruza vio el potencial que podía tener Euskadi como atractivo turístico para ese sector del mercado. “La gente con dinero busca sitios exclusivos en los que celebrar sus eventos. En ese sentido están muy bien posicionadas islas del mediterráneo como Malta o el norte de Italia, con el lago de Como, que reúnen naturaleza, cultura y paisaje, algo que Euskadi también puede ofrecer”. En la imagen, stand de productos vascos en un evento organizado en The Alkaff Mansion de Singapur.

BASQVIUM ACERCA LA NUEVA COCINA VASCA A FILIPINAS

Expertos del sector proponen virar hacia el cliente que busca el lujo

Exáctamente un mes después del webinar que tuvo lugar entre la chef y periodista filipina Reggie Aspiras y el chef Paul Ibarra del bilbaíno gastro bar Los Fueros, Basqvium vuelve a conectar la gastronomía vasca con el país asiático, esta vez de la mano del chef con estrella michelín Ander Unda, del restaurante Boroa, y su cocina de vanguardia.

Esta segunda sesión que ha tenido lugar el domingo 28 de marzo, ha sido una Master Class Michelin con el Chef Ander Unda del Restaurante Boroa, como ejemplo de la evolución de la gastronomía tradicional vasca hacia una cocina con toques vanguardistas que ha permitido posicionar a Euskadi como uno de los destinos gourmet más destacados a nivel internacional.

Por su parte, Xabier Arruza, en representación de Basqvium hizo un poco de historia de los orígenes de la denominada “Nueva Cocina Vasca”..

Además, Aritza Antolinez  en nombre de la Bodega Munetaberri nos habló del Txakoli y su evolución hasta el día de hoy para un mercado como es el de Filipinas, en el que aún es un gran desconocido.

La presencia de la cultura vasca en aquél país ha sido fuerte e intensa a lo largo del tiempo, pero a los vascos se nos ha olvidado la profunda huella y las fuertes relaciones que se han mantenido a lo largo de siglos entre ambos países. 

Por eso nos agrada tanto poder volver a hablar de un puente entre filipinos y vascos que, además, está basado en uno de esos lenguajes universales que sirven para unir culturas y pueblos: la gastronomía.

Basqvium tiene por objetivo fomentar la interculturalidad y la actividad económica y empresarial principalmente entre Euskadi y otras regiones del mundo, en distintos ámbitos como la cultura, gastronomía y turismo, orientada hacia segmentos exclusivos.

La elección de Reggie Aspiras no es casual, ya que el objetivo de la colaboración va más allá de estos seminarios, con el fin de que cuando las fronteras abran podamos atraer su programa «Kitchens of the World» a Euskadi y podamos hacer con ella todo un recorrido por la gastronomía vasca Así como organizar viajes para grupos seleccionados de foodies filipinos a Euskadi.

Además de Filipinas, estamos trabajando en replicar esta fórmula con distintas variantes en otros países asiáticos, así como en algunos de Latinoamérica como México o Perú, que han mostrado interés en colaborar con nosotros.

Lo que demuestra, como ya sabíamos, que la gastronomía es una de nuestras mejores tarjetas de presentación a nivel internacional.

CREANDO UNA CONEXIÓN GASTRONÓMICA VASCO-FILIPINA

About Basque Country – 8 de marzo

Expertos del sector proponen virar hacia el cliente que busca el lujo

El pasado mes de febrero la chef filipina Reggie Aspiras publicaba en su columna «Kitchen rescue» del Philippine Daily Inquirer una información en que se se daba a conocer que el día 28 de febrero se iba a realizar una webinar entre ella y el chef Paul Ibarra del bilbaino restaurante-bar Los Fueros. En este encuentro «virtual» también iba  participar Xabier Arruza de Basqvium.

Artículo de Reggie Aspiras sobre el webinar de pintxos en su columna de gastronomía Kitchen Rescue del diario Philipine Daily Inquirer

La presencia de la cultura vasca en aquél país ha sido fuerte e intensa a lo largo del tiempo, pero a los vascos se nos ha olvidado la profunda huella y las fuertes relaciones que se han mantenido a lo largo de siglos entre ambos países. Nosotros hemos ido recogiendo historias que nos muestran retazos de esta profunda conexión, que sólo son una pequeña muestra, muy pequeña, de esta historia común.

Por eso nos agrada tanto poder volver a hablar de un puente entre filipinos y vascos que, además, esta basado en uno de esos lenguajes universales que sirven para unir culturas y pueblos: la gastronomía.

Nos pusimos en contacto con Xabier Arruza de Basqvium. Persona y empresa no descansan en su trabajo de impulsar lo mejor de lo que somos y de darlo a conocer. Queríamos que nos contara cómo había nacido este encuentro y que hay detrás de ello.

Nos han mandado un texto en el que explican este proyecto, y un enlace al vídeo del webinar (que se desarrolló en inglés)


Basque Gastronomy overview

Xabier Arruza / Basqvium

Basqvium tiene por objetivo fomentar la interculturalidad y la actividad económica y empresarial principalmente entre Euskadi y otras regiones del mundo, en distintos ámbitos como la cultura, gastronomía y turismo, orientada hacia segmentos exclusivos.

Ante la supresión de los eventos físicos y la posibilidad de viajar muy limitada, los planes de Basqvium han tenido que adaptarse a la nueva realidad.

Entre dichas iniciativas destaca el proyecto denominado “Basque Gastronomy Asian Tour”, que permitirá realizar eventos gastronómicos y una serie de cenas 4 manos con chef vascos por diferentes ciudades de Oriente Medio (Dubai, Abu Dhabi, Bahrain), India, Filipinas, Indonesia, Singapur, Hong Kong y Macao, en alguno de los clubes y hoteles más exclusivos.

Dicho proyecto tenía previsto comenzar el año pasado con la iniciativa “4 Hands Kitchen” que se iba a celebrar en The Alkaff Mansion en Singapur con una serie de cenas con nuestra chef Michelin Zuriñe García del Restaurante Andra Mari, pero que debido a la situación de crisis sanitaria tuvo que suspenderse

Es por ello y ante la prolongación de la situación actual, que desde Basqvium se haya ido planeando trasladar a un entorno virtual dicha iniciativa, hasta que la situación vaya mejorando Y tras varios meses de trabajo, comenzamos este domingo 28 de febrero con nuestra serie de seminarios virtuales sobre vinos y gastronomía vasca

La idea es la de poder realizar show cookings en directo con alguno de nuestros mejores chef, así como la presentación de vinos u otros productos de origen vasco

Para comenzar hemos elegido como país Filipinas, al que nos unen profundas raíces históricas y en colaboración con la chef y periodista Reggie Aspiras vamos a realizar los siguientes dos seminarios:

Basque Gastronomy overview and evolution of the Pintxo con la participación como ponentes de estas tres personas:

Xabier Arruza en representación de Basqvium hará una presentación de Euskadi como destino gourmet mundial.

Paul Ibarra,  chef del restaurante de Los Fueros de Bilbao, perteneciente al Grupo Etxanobe que dirige Fernando Canales, hará un show cooking de pintxos, a través del cual recorrerá la historia del pintxo y la cocina de bar; comenzando con el Grillo pintxo originario de los años 20 en Bilbao, hasta las actuales recetas más elaboradas.

Aritza Antolinez  en nombre de la Bodega Munetaberri nos hablará del Txakoli y su evolución hasta el día de hoy para un mercado como es de Filipinas, en el que aún es un gran desconocido.

La segunda sesión prevista en marzo sería una Master Class Michelin con el Chef Ander Unda del Restaurante Boroa, como ejemplo de la evolución de la gastronomía tradicional vasca hacia una cocina con toques vanguardistas que ha permitido posicionar a Euskadi como uno de los destinos gourmet más destacados a nivel internacional.

La elección de Reggie Aspiras no es casual, ya que el objetivo de la colaboración va más allá de estos seminarios, con el fin de que cuando las fronteras abran podamos atraer su programa «Kitchens of the World» a Euskadi y podamos hacer con ella todo un recorrido por la gastronomía vasca Así como organizar viajes para grupos seleccionados de foodies filipinos a Euskadi

Y tras Filipinas estamos trabajando en replicar esta fórmula con distintas variantes en alguno de los países asiáticos antes mencionados, así como en algunos de Latinoamérica también, como México o Perú, que han mostrado interés en colaborar con nosotros.

Lo que demuestra, como ya sabíamos, que la gastronomía es una de nuestras mejores tarjetas de presentación a nivel internacional.

Vídeo completo

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