Author: Basqvium

Basqvium continúa su colaboración con la Revista Alimentaria con este artículo elaborado conjuntamente.

Revista alimentaria – 06 de octubre de 2021

Varias iniciativas luchan contra la desaparición de nuestra herencia culinaria

Quizá sea desconocido para muchos de nosotros que existan alimentos en riesgo de desaparición, pero lo cierto es que los hay, y el listado es muy extenso. La industrialización y globalización del sector alimentario ha provocado que podamos dar la vuelta al mundo comiendo la misma comida con exactamente el mismo sabor en cada país que visitamos, mientras que especies autóctonas y de pequeña producción se ven relegadas a segundos y terceros planos, hasta quedar abocadas a su práctica desaparición.

Por eso, nos recuerdan desde Basqvium, es tan importante la labor de diversas iniciativas, como la de la Feria Nacional del Tomate Antiguo en la localidad cántabra de Bezana, cuya tercera edición se celebró a finales del pasado mes de agosto. Su concurso encumbró como el Mejor Tomate de España al originario de la localidad guipuzcoana de Aretxabaleta, a cuya variedad da nombre.

Calificado como “una verdadera delicia, de gran tamaño, piel fina, textura carnosa e intenso sabor”, se trata de un producto a base de semilla autóctona que estuvo a punto de extinguirse; pero sobrevive gracias a la labor de Koldo Zubizarreta, un aficionado a la horticultura, que lo recuperó con los últimos cultivadores locales de su pueblo. Un muy buen ejemplo de la importancia de conservar nuestra herencia culinaria.

El “Arca de Noé” de los alimentos

Sin embargo, no siempre se trata de productos poco conocidos. Es el caso del cerdo ibérico 100% puro, que se encuentra también en peligro de extinción debido a la proliferación de razas híbridas. De hecho, existe desde hace años una batalla legal para evitar que la mayoría de los etiquetados como cerdo ibérico puedan serlo, cuando en realidad provienen de híbridos, fundamentalmente con la raza canadiense Duroc. En la actualidad quedan 15 criadores de raza pura y solamente se crían y comercializan 500 de esos cerdos cada año.

Ante esta situación, el movimiento Slow Food amparó desde Italia “El Arca del Gusto”, un catálogo internacional operativo desde 1996 de alimentos e ingredientes en peligro de extinción, cuyo objetivo es preservar el patrimonio gastronómico de la Humanidad.

El Arca está diseñada para listar los alimentos en riesgo de desaparecer que se producen de manera sostenible, tienen un sabor único y/o son parte de una ecorregión distintiva. Con más de 5.500 referencias a nivel mundial, y 245 a nivel de España, el cerdo ibérico 100% raza pura se acaba de incorporar a este catálogo, junto con otras tres variedades provenientes de diferentes regiones de España:

•  La pita pinta asturiana, una gallina de aspecto muy particular con plumaje blanco y negro, muy apreciada por su excelente carne y sus huevos.

• La oveja maellana, una raza de origen ancestral incluida en la denominación ‘Ternasco de Aragón’.

• – El tomate rosa de Albesa, una variedad de tomate muy antigua cultivada en la comarca de La Noguera, en Lleida, cuyas semillas se conservan por una familia de agricultores desde hace más de un siglo.

 

Los chefs, comprometidos con esta causa

Aunque cualquier persona puede realizar una propuesta para este catálogo, siempre que esté perfectamente documentada, la labor que muchos de nuestros chefs están llevando a cabo es digna de admiración, promoviendo el uso de productos locales y de temporada, comprados a los productores locales cercanos a sus restaurantes.

Es el caso de las últimas tres propuestas comentadas, que han sido defendidas por Nacho García Canellada, chef del Palacio de Luces en Asturias; Rubén Catalán, de La Torre del Visco de Teruel, y Alain Guiard, del Hotel Neri, Barcelona, respectivamente.

Y quizá uno de los ejemplos más ilustrativos sea el del triestrellado Eneko Atxa.

Su restaurante Azurmendi ha sido declarado en dos ocasiones como Restaurante Más Sostenible del Mundo según The World’s 50 Best Restaurants, entre otras cosas por su proyecto JAKI(N), por medio del cual se empezó a trabajar en la recuperación de variedades perdidas de hortalizas de la zona. En la actualidad cuenta con un invernadero que alberga un banco de germoplasma con más de 400 referencias y variedades de semillas autóctonas del País Vasco.

Como reconocimiento a sus productores más cercanos, durante la última edición del Congreso Madrid Fusión presentó ocho recetas basadas en productos de ocho de ellos. «Las cocinas de Azurmendi no se ponen en marcha cuando encendemos las luces o los fogones, sino cuando los productores empiezan a navegar para obtener los mejores pescados o cuando los que trabajan en el campo comienzan su jornada», destaca.Y este precisamente es uno de los aspectos más interesantes del Arca del Gusto, ya que se encarga de buscar nuevos mercados a estos productos, fomentando así su producción y logrando en muchos casos una mejora sustancial de las vidas de los productores cuyo sustento depende de ellos.
Sal

Todo tipo de verduras, aceites, frutas… y distintas razas forman parte de las 245 referencias catalogadas en España. Resulta complicado destacar alguna de ellas, pero puestos a elegir resulta fascinante el proceso de recuperación de las Salinas de Añana en la provincia de Araba, que ofrecen un espectáculo único: 120 hectáreas de ladera cubiertas por más de 5.000 terrazas de madera y piedra, construidas a lo largo de los siglos para cosechar sal.

Con más de 6.500 años de historia, su apreciada sal es completamente pura, ya que proviene de un antiguo mar de hace más de 200 millones de años. Sin embargo, a partir de la década de 1960, la producción artesanal se fue abandonando paulatinamente, a medida que las familias abandonaban el pueblo y el valle atravesaba un período de crisis. Y en 1995, apenas 500 de las terrazas tenían uso.

Gracias a un ambicioso proyecto de recuperación, coordinado por la Fundación Valle Salado de Añana, junto con instituciones públicas, hoy en día se elaboran tres productos en el Salar de Añana muy apreciados por alguno de nuestros mejores chefs:

– Flor de sal (copos irregulares crujientes de sal pura, obtenidos de forma natural).
– Sal mineral (cristales de sal pura, que poco a poco se agrandan y se unen gracias al sol y al viento).
– Chuzos de sal (finas estalactitas que se forman espontáneamente en lugares donde la salmuera gotea de los canales).

Esta es una de las fascinantes historias que podemos encontrar detrás de cada uno de estos productos y variedades. Ahora solo queda que todos nosotros como consumidores, a través de nuestras elecciones culinarias, podamos influenciar de manera colectiva en el modo en que cultivamos, producimos y distribuimos los alimentos.

 

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Basqvium continúa su colaboración con la Revista Alimentaria con este artículo elaborado conjuntamente.

Revista alimentaria – 23 de septiembre de 2021

Como continuación del artículo del pasado mes de agosto sobre los alimentos más exclusivos del mundo, partimos este mes de septiembre, de la mano de Basqvium, con el tradicional Concurso de Queso de Ordizia en su 48 edición y cuyo ganador ha resultado Eneko Goiburu, de la Quesería Ondarre de Segura.

En la tradicional subasta posterior, el medio queso ganador de la denominación de origen Idiazabal fue adquirido por el Hotel Cisne de Zaragoza que dirige Javier García, quien pagó 9.400 euros por hacerse con tan apreciado trofeo culinario.

Así que no tiene nada que envidiar al denominado “Príncipe de los quesos”, el Beaufort d´Éte, para el que se necesitan unos 500 litros de leche para elaborar una sola rueda que pesa alrededor de 45 kilos y requiere 18 meses de maduración.

En la lista de los quesos más caros y exclusivos del mundo destacaremos el White Stilton Gold, un queso Stilton al que se le añade oro comestible. Fabricado por Long Claawson Dairy en Leicestershire, esta edición limitada para las fiestas navideñas ha sido uno de los quesos estrella de famosos y millonarios, con un precio alrededor de los 765 euros el kilo.

Por su exclusividad resalta también el Moose Cheese, fabricado en la casa de los Alces en Bjurholm en Suecia, conocida por su lechería de alces, única en el mundo. Tres son solamente los ejemplares que dan leche para esta variedad tan exquisita de queso, cuya leche solo puede ser ordeñada entre mayo y septiembre, lo que implica una elaboración todavía más exclusiva con una producción de apenas 300 kilos por año. Su precio es de alrededor de los 773 euros el kilo.

Y para concluir con el apartado de quesos, hemos dejado para el final el que posiblemente sea el queso más caro del mundo: el Queso Pule, elaborado con leche de burra de una raza singular de los Balcanes en peligro de extinción. Solo unos pocos ejemplares de esta especie están disponibles en el mundo, en la zona de Zasavica en Serbia, por lo que es un queso caro y raro, ya que para elaborarlo se necesitan hasta 25 litros de leche para tan solo para un kilo de queso. Su precio se acerca a los 1.000 euros el kilo.

De vuelta a nuestro país, no podíamos dejar fuera de la lista a uno de nuestros productos estrella, el jamón ibérico. En 2016, el jamón de la Dehesa de Maladúa, en Huelva, entró a formar parte del Libro Guinness de los Récords como el más caro hasta la fecha, 4.100 euros la pieza. Hasta que, en septiembre de 2020, un jamón ibérico de los productores de Sierra Mayor, también onubenses, fue protagonista de un popular show de la cadena de televisión nipona. Allí, un japonés pagó la friolera de 12.000 euros por él.

Siguiendo la estela de nuestros productos más reconocidos, podemos destacar que la botella de aceite de oliva virgen extra más cara del mundo es producida por la empresa jiennense Cortijo Espíritu Santo, cuya botella-escultura con 250 ml de oro líquido, diseñada por la artista holandesa Ángela Teunissen, cuesta 324, 5 euros. Y el título no oficial del aceite de oliva más caro del mundo se lo lleva Mil del Poaig, costando 130 euros el medio litro. Su secreto es que procede de olivos milenarios en la región del Maestrazgo, entre Castellón y Teruel.

Como tercer producto nacional estrella nos quedamos con el azafrán. Dependiendo de la variedad, su precio puede rondar los 3.000 euros el kilo. En España el más apreciado es el azafrán de la Mancha, el único protegido bajo una Denominación de Origen y prestigiado desde hace siglos por su gran calidad. El Azafrán de La Mancha fue ensalzado por viajeros, escritores y otros testigos de la historia como “una semilla noble y de mucho valor”.

Dos son los motivos principales para su elevado precio: la recogida de las flores de azafrán no se ha mecanizado, es manual, y sobre todo el hecho de que para producir un kilo de azafrán sean necesarias 250 mil rosas.

Y, para terminar, hacemos referencia a dos productos por los que estamos acostumbrados a pagar muy poco, el agua y las patatas. A pesar de que la mayoría no lo considere producto de lujo, existe un agua mineral, el de Kona Nigari, que ronda los 450 euros el litro. Proviene de un manantial ubicado a una profundidad de 2.000 metros bajo el Océano Pacífico, frente a la costa de Hawái, y este posee una composición única de minerales y electrolitos, lo que le permite hidratar con mayor rapidez y mejorar el estado del organismo.

Y respecto a las patatas, el título de las más caras del mundo se lo lleva una variedad llamada La Bonnotte, cultivada de manera exclusiva en Noirmoutier, una isla de la costa francesa situada en el Golfo de Bizkaia, en el Océano Atlántico. El sustrato arenoso en el que se cultiva, combinado con la fertilización a base de algas, le aporta a esta variedad un sabor muy particular y apreciado. El calibre de estas patatas es pequeño, la cosecha anual no supera las 100 toneladas y se recolectan a mano. El precio de la patata La Bonnotte ronda los 500 euros el kilo.

 

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Basqvium da inicia su colaboración con la Revista Alimentaria con este segundo artículo elaborado conjuntamente.

Revista alimentaria – 13 de agosto de 2021

Propuestas que ayudan a entender la importancia de la gastronomía en la cultura vasca

Desde Basqvium, a través del diseño de proyectos gastronómicos alrededor del mundo, lo que más les gusta es fijarse en cómo sus visitantes definen la gastronomía vasca, y entre sus favoritas está la de la periodista Susan Long, que nombró al País Vasco como “la tierra de los festines sin fin”, describiendo un viaje por el País Vasco como “un viaje fundamental que todos los amantes de la cocina deben hacer al menos una vez en su vida: un viaje de excesos, espectáculo y superlativos. Se come y se come, luego se come un poco más, para aprender a comer”.

Esta tierra, reconocida internacionalmente por su cocina de vanguardia, no se entendería sin tener en consideración su cultura gastronómica que hunde sus raíces en las tradiciones ancestrales de este pueblo rural y marinero.Y una de las mejores maneras de comprobarlo hoy en día es realizar un viaje de aprendizaje por alguna de las experiencias más tradicionales, entre las que no podrían faltar:

Las Parrillas de Pescado

El mar Cantábrico ha sido siempre generoso y los avezados pescadores vascos han sabido extraer a lo largo de los siglos los mejores pescados y mariscos de temporada. Cuando hablamos de parrilla y pescado, la mente inmediatamente se traslada al País Vasco; ya que en una tierra donde abundaba el hierro y el fuego, este ha sido el método más tradicional de disfrutar del género fresco recién descargado en los puertos. Este binomio, popular en los asadores de Euskadi, ha puesto así en el mapa a hosteleros y restauradores que han hecho del fuego y el metal su forma de vida. Desde las parrillas de Orio donde los pescados se cocinan directamente sobre finas varillas tubulares o las besugueras, que es el estilo de Getaria, se ha evolucionado hasta la perfección de las brasas del aclamado Restaurante Elkano, artífices del primer pescado plano con piel y entero que se hizo a la brasa. Y las vanguardistas parrillas con poleas y recipientes metálicos con los que el genio Víctor Arginzoniz doma cualquier producto a la brasa desde su Asador Etxebarri, reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo.

Sidrerías

La primera referencia histórica de la Sagardoa (Sidra en euskera, que literalmente significa vino de manzana), data de hace más de 1.000 años en los alrededores de San Sebastián, siendo así empleada a lo largo de los siglos como bebida en las grandes expediciones navales, debido a que se conservaba mejor que el agua. Hoy en día esta zona, conocida como Sagardoaren Lurraldea, aún alberga la mayoría de las sidrerías del País Vasco, donde se puede degustar la sidra directamente de las gigantescas kupelas o barricas de roble, siguiendo el tradicional rito del “txotx”, por el que el encargado de la bodega abre una de las kupelas y los comensales se levantan de la mesa para llenar su vaso. El menú típico consta de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes o rojos, chuletón a la parrilla y queso Idiazabal con membrillo y nueces de postre. En las sidrerías más tradicionales, se mantiene aún la costumbre de comer de pie.

Sociedades Gastronómicas

Uno de los lugares más especiales relacionados con la Gastronomía Vasca. Estos reductos privados históricamente masculinos, representan un fenómeno único y mantienen muy vivo el apego a las tradiciones culinarias locales. Aquí, los socios, entre los que se incluyen alguno de los chef más reconocidos, son los que se encargan de todo: realizar la compra (o cazar, pescar, recolectar…), cocinar, y mantener la sociedad. Un lugar para compartir el tiempo de ocio con amigos y familiares; donde expresarse gastronómicamente en ese ‘altar’ en el que se convierte la cocina de cualquier “txoko” que se precie; y donde degustar recetas tradicionales como el bacalao al pil-pil o las kokotxas de merluza.

Pintxos

Posiblemente la expresión culinaria más reconocida en el País Vasco, la cocina en miniatura elevada a categoría de arte, formando así coloridas barras en los bares. Cuenta la leyenda que los pintxos surgieron en los años 30 en San Sebastián, más concretamente en el bar La Espiga, un establecimiento aún abierto en pleno centro de la ciudad. Surgieron como una forma de reclamo gracias a la cual se conseguía que los paseantes entraran al bar, porque ofrecían variados y suculentos aperitivos, ensartados en un palillo (de ahí el nombre) a precios razonablemente asequibles. Actualmente, la elaboración de Pintxos se ha convertido prácticamente en un arte. Nuevos sabores, texturas, olores, colores… Al igual que el pintor, el músico o el escultor, el cocinero juega con las armas que tiene a su disposición para crear la obra perfecta. Y la mejor manera de apreciarlo es apuntarse a un show cooking para aprender los secretos de su preparación, como los que el Chef Paul Ibarra organiza en su Restaurante Los Fueros, que cuenta con la licencia de bar más antigua de Bilbao y el reconocimiento Bib Gourmand de Michelin.

Cuatro atractivas propuestas, entre las muchas que se pueden experimentar en el País Vasco, que ayudan a entender la importancia de la gastronomía en la cultura vasca.

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Basqvium da inicia su colaboración con la Revista Alimentaria con este primer artículo elaborado conjuntamente.

Revista alimentaria – 3 de agosto de 2021

Hedonismo, exclusividad, lujo, capricho… podemos llamarlo como queramos, pero cuando hablamos de alta gastronomía y el elevado precio de sus menús, en ocasiones no reparamos en alguno de los ingredientes que se utilizan para su elaboración.

Ya sea por su escasez y dificultad para encontrarlos o por su compleja elaboración, desde Basqvium han hecho esta selección de los ingredientes, platos o experiencias gastronómicas más exclusivas del mundo, las cuales han ido conociendo a lo largo de sus viajes y proyectos:

No siempre es necesario viajar muy lejos, ya que sin salir de España nos podemos encontrar con:

El pan más caro del mundo

Este pan se elabora con mimo en la Panadería Pan Piña de Algatocín, un pequeño pueblo de la Serranía de Ronda (Málaga), donde Juan Manuel Moreno elabora exclusivas hogazas de masa madre de harinas ecológicas de quinoa, chía y avena, tomate deshidratado, malta tostada, agua dura de la sierra de Algatocín, sal de roca extraída de forma manual, y los componentes estrella: oro y plata incorporadas en polvo en su interior y en copos a modo de decoración en su exterior, junto a flores comestibles.

El pan, que puede alcanzar los 3.700 euros/kg aunque lo habitual es llevárselo por hogazas de 400 gramos a unos 1.480 euros, hace las delicias de los millonarios árabes y rusos que visitan la cercana Marbella o a los que se les envía directamente por avión a Dubai y Rusia.

Caviar Riofrío vs Caviar Alma

El auténtico caviar de beluga siempre aparece en la lista de alimentos más caros y exclusivos, y aunque nos retrotrae a orillas del Mar Caspio, en la localidad granadina de Loja, bajo la marca Riofrío, se crían esturiones en piscinas de aguas de manantial cristalinas y puras que bajan desde los 3.000m de Sierra Nevada, manteniendo una temperatura constante (entre 14ºC y 15ºC). Tras el cambio de propiedad en 2019, las pasadas navidades la compañía vendió su primera producción de caviar beluga y ecológico; una serie limitada y excepcional por el calibre de las huevas obtenidas, que alcanzó un precio de 8.000 euros el kilo. Está lejos todavía de los 18.000 euros por kilo que se llega a pagar por el caviar Almas (‘diamante’ en ruso), el más caro del mundo, también conocido como caviar blanco, que proviene de la variedad del esturión beluga albino y viene servido en un recipiente metálico bañado en oro de 24 quilates.

Un capricho de la naturaleza, por el que los esturiones sufren la falta de melanina, un trastorno genético que afecta a pocos ejemplares de la especie y hace que sus huevas se hayan convertido en el alimento más sofisticado y caro del mundo.

Dejando atrás nuestro país también se pueden encontrar alimentos exclusivos no aptos para todos los bolsillos:

La hamburguesa más cara del mundo:

En plena pandemia y con fines altruistas, el chef Robbert Jan de Veen desde los Países Bajos, ideó la que está considerada como la hamburguesa más cara del mundo con un precio de 5.000 euros. ¿El motivo? estar elaborada con los ingredientes más lujosos del mercado como la trufa blanca, láminas de oro, cangrejo de Alaska, salsa barbacoa elaborada a base de café Kopi Luwak, caviar Beluga, queso cheddar de Wyke Farms, mayonesa de huevo de pato, paleta ibérica española, aros de cebolla rebozados en Panko japonés, Whisky de Macallan Rare Cask y carne de vacuno de Wagyu A5. Y la masa de pan de esta joya está elaborada a base de champán Dom Pérignon y cubierta con papel de oro.

Esta elaboración nos da pie a enumerar alguno de los alimentos más exclusivos que podemos echarnos a la boca en el mundo:

Carne Waygu

Proveniente de la región de Kobe en Japón se trata de la carne más selecta del mundo debido a sus características de sabor, ternura y jugosidad única. Auténtico tesoro nacional de Japón su precio puede alcanzar los 200 euros por kilo.

Trufa Blanca de Alba

También conocida como Tartufo Bianco es la variedad de trufa más exclusiva y apreciada, en su mayor parte de origen silvestre, ya que su cultivo se ha demostrado muy difícil. Su precio varía en función de la oferta y suele establecerse durante la Feria Anual de la Trufa Blanca de Alba, en la que se ha llegado a pagar 75.000 euros por una pieza 850 gramos y hasta 120.000 por un ejemplar de 1 kg.

Café Kopi Luwak

Se conoce por ser el café más caro del mundo, pero también el más exótico en su origen y proceso de elaboración. El Kopi Luwak proviene de Indonesia y se obtiene de las cerezas del café en un estado de maduración óptimo, tras ser digeridas y expulsadas por la civeta, animal local.

Los jugos gástricos en el estómago de las civetas le dan al Kopi Luwak su sabor único y su escasa producción que apenas llega a 500 kg al año hace que un kg de este café se cotice a 900 euros.

La botella de vino más cara de la historia

Uno de los productos gourmet por excelencia, como es el vino. Sin entrar en un debate interminable sobre las mejores denominaciones, recientemente les llegaba la notIcia a Basqvium de cómo AVU Wines, especializada en la distribución de vinos raros y finos, vendió la botella más cara de la historia a uno de sus clientes: se trata de seis litros de 1985 Romanée Conti de Domaine de La Romanée Conti, provenientes de la exclusiva región de la Borgoña francesa, por la que un comprador anónimo pagó 900.000 euros.

Volviendo a nuestro país y para terminar, os traemos el restaurante más caro del mundo

Este restaurante es el Sublimotion – la experiencia gastronómica que el chef Paco Roncero comenzó hace 8 años en el Hard Rock Hotel de Ibiza y cuyo menú degustación tiene un precio de 1.650 euros. Con sólo 12 comensales por turno sentados a una única mesa, se trata de mucho más que una cena: un show inmersivo, que gracias a la realidad virtual, te traslada a una decena de espacios y lugares diferentes sin moverte de la silla, disfrutando al mismo tiempo de una combinación de música, luz, proyecciones y escenarios sorprendentes. Durante la próxima Expo Dubai podrán disfrutar de sus creaciones en el lujoso hotel Jumeira Mandarin Oriental.

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